Fabrication traditionnelle de l’huile d’olive

Lors de séjours à Sefrou, dans le cadre de nos actions de solidarité, nous avons rencontré des femmes en charge d’ une coopérative d’huile d’olive ; cela m’a donné l’idée de ce petit article sur la fabrication « à l’ancienne »  de l’huile d’olive dans la région de Fès et de façon plus générale au Maroc avant l’utilisation des moulins européens « modernes ».

Dans la région de Fès, riche en oliviers, on traitait depuis des siècles les olives selon les méthodes traditionnelles, dans des moulins et pressoirs établis dans les villages et même sur le terrain, en plein air.

On trouve encore, dans la campagne, ces moulins primitifs, plus ou moins délabrés et certains vieux agriculteurs nostalgiques évoquent la possibilité de ré-utiliser un jour les techniques ancestrales de pression. Il « suffirait » de remettre en fonction les meules à moitié envahies par la broussaille, de retaper les anciennes fosses-réservoirs et de trouver un cheval qui veuille bien tourner en rond pendant plusieurs heures par jour. La rentabilité ne serait pas au rendez-vous … mais on aurait le premier rouage d’un futur éco-musée des arts, techniques et traditions populaires !

La carte postale « à la une » montre un moulin à huile primitif, installé à proximité de l’oliveraie ; ces moulins ne fonctionnaient que pendant la saison d’hiver (la récolte des olives a lieu autour du mois « douze » – décembre -) avec des olives fraîches récemment ramassées contrairement à certains moulins des villes où les olives n’étaient pressées parfois que huit à dix mois plus tard. Entre-temps elles avaient été conservées en tas dans des dépôts fermés par d’énormes cadenas dont les clés géantes et curieuses sont le plus souvent entre les mains de propriétaires récoltants les « mellaka » qui y déposent charge d’âne par charge d’âne les olives qu’ils feront plus tard presser à façon. Malheureusement, la disposition de l’accès à ces resserres ne permet pas de les remplir complètement et les couches supérieures, en contact avec un air confiné, se couvrent bientôt d’une moisissure blanchâtre qui se diffuse de proche en proche et communique à l’huile un goût de champignon fort désagréable à bien des palais.

Derrière le moulin on aperçoit à gauche, la vis du pressoir. Comme on peut le voir tout était fait avec les moyens « du bord », chaque moulin avait ses spécificités même si le principe de base était le même.

Pour son fonctionnement le moulin nécessitait la présence de deux ouvriers,  un maître-ouvrier et un aide. Le propriétaire en général ne travaillait pas. En fonction du nombre de pressoirs attachés au moulin on rajoutait un aide supplémentaire par pressoir.

Vieux moulin à huile, actionné par deux hommes (ou femmes), construit avec des branches. À droite une femme avec à ses pieds un couffin en doum (palmier nain). Ce type de paniers est toujours utilisé pour la récolte des olives.

Comment se fabriquait  cette huile d’olive «à l’ancienne» ?

De fin novembre – mois onze – à début janvier – mois un – les olives mûres sont gaulées avec de longues perches par les hommes du village ; femmes et enfants ramassent dans des couffins en palmier nain les olives tombées. Elles sont ensuite transportées jusqu’au moulin dans de grands « chouaris » chargés sur des mulets.

Artisan dans l’ancien mellah de Sefrou qui tresse des chouaris. Photographie de 2010. L’échoppe a aujourd’hui disparu

Maurice Neny dans une conférence prononcée devant les « Amis de Fès » « L’olive, l’olivier et l’huile d’olive «  écrivait en janvier 1949 : « La cueillette s’effectue en décembre et janvier. Juchés sur les grosses branches, d’impitoyables bourreaux flagellent la ramure d’une verge active pendant que s’affaire sur l’herbe naissante un rang serré de bustes penchés et de derrières pointés vers le ciel. À quelques pas de là, bucolique, un « telis » – toile – exhibe sa panse entr’ouverte à demi pleine d’un trésor de jade et de jais ».

Gaulage et ramassage des olives à Fès, près du Borj Sud

 

 

En général chaque propriétaire fait traiter ses propres olives pour obtenir son huile : il s’entend avec le patron du moulin et le paye en argent ou en olives pour faire fabriquer son huile, et stocke ses olives dans un coin de local qui lui est réservé. Au siècle dernier ! grosso modo le client donnait le dixième de sa production d’olives au patron mais payait aussi les ouvriers du moulin, leur fournissait la nourriture (en général du pain, des olives et des légumes de saison). C’est également le client qui paie le cheval de la meule ou sinon il fournit cheval ou mulet pour moudre les olives.

Outre son huile, il récupère les tourteaux d’olives qui sont vendus comme combustibles pour chauffer les fours, en particuliers ceux des potiers. À l’époque ces tourteaux non traités (faute de moyens techniques) étaient encore riches en huile et dégageaient une fumée noire et polluante lorsqu’ils étaient brulés (on repère encore de nos jours, de loin,  le panache de fumée noire qui s’élève du souk des potiers  de Bab Ftouh même si les tourteaux sont en partie traités et si les techniques modernes de pression extraient davantage d’huile).

Moulin à huile primitif, en extérieur, à proximité de l’oliveraie vers 1920. À droite, la vis du pressoir. (Photo 3)

Moulin traditionnel avec ses deux ouvriers et actionné par un cheval

Le moulin proprement dit, comme on le voit sur les photos, comprend une table circulaire horizontale (de 1,50m de rayon environ) sur laquelle on dépose les olives à concasser par la meule mobile verticale La face supérieure de cette table est dallée en briques (photo ci-dessus), inclinée vers le centre jusqu’à une dalle calcaire horizontale et circulaire de 50 cm de rayon qui forme le centre de la table C’est sur cette dalle centrale que l’on pousse les olives à concasser par petits paquets sous la meule qui passe sur cette dalle, les parois inclinées de la table circulaire empêchant les olives de tomber dehors.

On voit (plus nettement sur les premières photos) qu’au centre de la « table » se dresse un mât vertical qui soutient la meule : l’extrémité supérieure du mât amincie en pointe entre dans une traverse en bois (grosse branche !) qui semble fixée sur un arbre mort à gauche et sur un pieu à droite. L’extrémité inférieure est terminée par une tige de fer centrale formant pivot qui repose dans un godet placé au centre de la dalle horizontale.

Maintenu en haut et en bas, dans un système permettant la rotation, le mât peut suivre la meule dans son mouvement.

La meule est un cylindre  en calcaire très dur, placé sur la tranche (cf photos). Son centre est percé et traversé par un mat horizontal (photos) qui vient se fixer par une de ses extrémités dans le mât vertical. L’autre extrémité est libre et c’est celle que tire l’animal (cheval ou mulet, parfois bœuf voire même un homme – dans l’antiquité cela pouvait être un esclave aveugle) qui fait tourner la meule en tournant autour de la meule de droite à gauche.

Des systèmes rustiques (cordage, fourche en bois…) permettent de soutenir et de maintenir ce mât horizontal et de faire en sorte que le cheval reste à une distance fixe dans son mouvement autour de la meule.

Ce travail de la meule correspond à une première série d’opérations : le concassage des olives. Pour avoir l’huile il faut faire subir aux olives concassées  une seconde série d’opérations : le pressurage qui nécessite un pressoir … de conception tout aussi rustique que le moulin.

On distingue sur la gauche de la photo « à la une » et à droite sur  la photo 3, ce pressoir, surtout  la vis et une partie seulement du mécanisme. Il existe différentes sortes de pressoir, à bascule, à arbre, etc. en fonction de la technique utilisée ; le but final étant d’appliquer la pression maximale sur des scourtins* pleins d’olives concassées, disposés sur une cuve circulaire, d’un diamètre de 1/1,20m et au fond de pierre légèrement incliné pour déverser l’huile au moyen d’un petit canal vers une fosse-réservoir située en contrebas. Cette fosse-réservoir est fermée à son sommet par une trappe en bois, dont le propriétaire du moulin est le seul à avoir la clé ! « Dès qu’il s’agit d’huile, produit de nécessité première, consommé par tous, base avec le blé ou l’orge de l’alimentation, le Fassi devient excessivement méfiant. Il craint le vol. Le propriétaire récoltant, le « mellak » qui fait presser ses olives à façon vit dans la hantise d’être spolié par l’usinier, cet usinier qui a l’âme aussi noire que les olives qu’il broie, prétendait l’un d’eux. Le maître de moulin, lui, se méfie de ses ouvriers. C’est traditionnellement donc que l’on soustrait l’huile à toute convoitise dès qu’elle est produite et dût-elle en souffrir, qu’à l’instar des filles de qualité on la conserve de bonne heure sous le verrou ». Maurice Neny

*Les scourtins sont des sortes de corbeilles plates en alfa dans lesquelles on met les olives concassées pour être pressées: il s’agit de corbeilles à fond circulaire de 80/90 cm de diamètre et munies de rebords d’une dizaine de centimètres qui peuvent se replier vers l’intérieur pour mieux maintenir les olives.

Il existait une technique  antérieure à l’invention du broyeur et de la presse et qui était encore employée dans les années 1930 dans certaines tribus pour fabriquer l’« alouana » cette huile du début de saison faite avec les olives tombées et qui a un goût tellement prononcé de fumée de bois vert. Les fruits sont torréfiés puis écrasés avec de grosses pierres sur quelque cuvette naturelle, enfin malaxés et pressés à la main avec ou sans le secours d’eau chaude. On recueille l’huile et on mange ce qui reste. Ainsi rien n’est perdu, les sucs digestifs se chargeant de parfaire l’extraction.

La séquence classique de la fabrication d’huile d’olive est donc à peu près celle-ci :

– les olives sont transportées dans des couffins sur la table de la meule et disposées en cercle sur le plan incliné.

– lorsque toutes les olives d’une pressée (environ 30/35 couffins) sont disposées sur la table, le cheval est attelé.

– l’ouvrier va alors pousser un premier tas d’olives vers le centre de la table (sur la pierre calcaire), devant la meule et le cheval est mis en mouvement.

– les olives écrasées sont remuées et replacées pour d’autres passages de la meule jusqu’à obtenir par un écrasement convenable une sorte de pâte. Ce premier chargement est remis sur le bord de la table et une deuxième charge est remise sous la meule et ainsi de suite jusqu’au passage de la pressée complète initialement amenée sur la table.

– les olives concassées sont placées dans les scourtins pour être pressées ; environ une douzaine de kilos d’olives par corbeille, réparties également sur le fond, les pourtours pour égaliser la charge.

– la première corbeille est placée sur la cuve circulaire et on entasse dessus, en pile cylindrique, de 20 à 40 corbeilles en fonction de la force de compression évaluée du pressoir. Sur la dernière corbeille est placé un plateau de bois de même diamètre que les corbeilles et sur lequel on installe des traverses en bois dur sur lesquelles viendra presser le mécanisme actionné par la vis en bois.

– progressivement la pile de scourtins s’écrase, l’huile suinte, s’écoule dans la cuve et dans le réservoir. Il faut  de temps en temps donner quelques tours à la vis pour maintenir et augmenter la pression. Plusieurs « pressages » successifs (trois en général) sont effectués en déplaçant les traverses de bois placées sur le plateau en bois au sommet de la pile de scourtins, vers la droite puis à gauche

– l’huile coule abondamment mais il en reste encore : les tourteaux qui ont perdu une bonne partie de leur huile sont récupérés dans les scourtins, et sont passés sous la meule comme on l’avait fait initialement pour les olives. Mais comme ces tourteaux sont trop secs, ils sont arrosés d’eau sur la table du moulin avant d’être remis au pressoir pour quatre pressages successifs. L’huile obtenue est alors de moins bonne qualité que celle de première pression.

– l’eau ainsi ajoutée s’écoule avec l’huile, va dans le réservoir et comme elle est plus dense que l’huile, elle reste au fond. L’huile est récupérée à l’aide d’un pot en terre cuite, et quand le niveau de l’eau apparaît sous une mince couche d’huile, l’ouvrier utilise un chiffon de laine qu’il promène en l’étalant à la surface de l’huile : il n’y a plus qu’à presser le chiffon dans un vase pour en exprimer l’huile.

– au total les sept pressages durent environ 24 heures. Souvent il y a deux pressoirs pour un moulin ce qui permet pendant que les olives sont au pressoir pour le premier passage, de préparer le concassage d’un deuxième lot d’olives qui ira au deuxième pressoir.

Dans certaines régions l’huile qui s’écoule à travers les fissures des corbeilles en alfa lors de la pression était récupérée dans des plats en bois de grandeur démesurée mis sous le pressoir.

Un autre procédé peu usité était l’ébullition qui consistait à faire bouillir les olives dans des chaudières avec un peu d’eau et à les jeter ensuite, toutes brûlantes, dans un bassin où des hommes, les jambes nues, se livrent au dépulpage à grands coups de talons !! Les olives étaient ensuite pressées.

Aujourd’hui les coopératives rurales ont adopté les méthodes modernes de trituration et de centrifugation horizontale et verticale. Le rendement est meilleur, les conditions d’hygiène et de propreté satisfaisantes, la qualité habituellement excellente et les prix compétitifs.

Il serait certes sympathique de remettre en route vieux moulins et vieux pressoirs : des agriculteurs d’Asaba (près de Sefrou) m’ont dit déjà depuis deux ou trois ans qu’ils feraient une pressée d’huile à l’ancienne un jour … inch’allah mais plus pour se faire plaisir, passer un bon moment entre anciens et montrer aux jeunes leur savoir-faire mais aucun n’envisage pour l’instant d’en faire un mode de fabrication à pérenniser !

Oliveraies à Asaba